Que vous recherchiez une recette d’Aligot pour votre prochain repas traditionnel aveyronnais ou que vous vouliez simplement essayer quelque chose de nouveau, il y a beaucoup à apprendre sur ce plat populaire. Jetons un coup d’œil à certaines de ses origines, à ses utilisations les plus courantes et à sa popularité à travers les régions.
La légende de l’aligot
Ce plat est emblématique du plateau de l’Aubrac. Il fait partie de l’histoire ancienne de cette région. On raconte aujourd’hui cette légende.
Au 6ème siècle, à une période où les gens de la campagne n’avaient que très peu à manger, une période où la famine et l’exode rural étaient dans les esprits, on raconte que l’aligot aurait été créé par trois évêques.
Pour essayer de trouver des solutions et contrer la famine naissante, les trois Évêques des diocèses de Rodez (Aveyron), Saint-Flour (Cantal) et Mende (Lozère) se sont donné rendez-vous à la frontière commune de ces trois départements. L’évêque de l’Aveyron apporta le fromage de laguiole. L’évêque du Cantal ramena le pain. Celui de Lozère amena la crème fraîche.
La “Croix des trois Évêques” aurait été érigée à cet emplacement. Pourtant très massive, elle a été dérobée en 1990. Aujourd’hui, sa copie se trouve toujours au point de contact des trois départements. Certaines rumeurs disent que la croix originale de 300 kg, aurait été arrachée à l’hélicoptère et amenée dans une collection privée aux Etats-Unis.
Histoire de l’aligot
Fabriqué à l’origine avec du fromage et du pain, l’aligot est devenu un plat d’accompagnement populaire en France, les pommes de terre ayant remplacé le pain. Son histoire remonte au XIIe siècle, lorsque les moines l’ont servi à des pèlerins sur la route de Saint-Jacques vers Saint Jacques de Compostelle. Aujourd’hui, il est toujours cuisiné dans le département de l’Aveyron, dans le sud du Massif-Central.
Une autre histoire est celle des buronniers, éleveurs de vaches sur l’Aubrac, qui n’avaient pas le droit de manger le fromage qu’ils produisaient. De temps à autres, ils prélevaient un peu de tomme fraiche qu’ils mélangeaient avec du pain. Jusqu’à l’arrivée de la pomme de terre et à sa démocratisation par Antoine Parmentier (pharmacien militaire, agronome et nutritionniste) au 18ème siècle.
La tomme de Laguiole est un fromage local de la région. Il s’agit d’un fromage de vache assez fin et non salé qui est souvent utilisé dans la truffade. Pour le consommer il faudra attendre qu’il ait au moins deux à dix jours.
Traditionnellement, l’aligot est fait avec du fromage Tomme de Laguiole fraiche. Cependant, si vous n’y avez pas accès, vous pouvez utiliser d’autres fromages de fondues à la place. Vous pouvez également le faire avec Cantal ou Gruyere. Ce ne sera pas un vrai aligot, mais ça s’en rapprochera un peu.
Avec quoi accompagne-t-on l’aligot ?
L’aligot se retrouve couramment dans les restaurants de la région d’Auvergne et d’Occitanie. Il est généralement servi avec des saucisses de porc ou de veau d’Aveyron, du porc rôti, ou de l’agneau du Quercy. Il est également servi aux côtés des viandes grillées de boeuf de race Aubrac évidemment. Il est souvent jumelé avec du vin rouge d’auvergne ou de l’Aveyron (AOC Marcillac ou vins rouges d’Entraygues et du Fel ou pourquoi pas de Bordeaux). C’est un plat riche et crémeux. C’est un délicieux accompagnement d’un poulet rôti. Vous pouvez faire Aligot à la maison, ou vous pouvez l’acheter prêt à l’emploi.
L’aligot peut être consommé ordinaire, ou il peut être mélangé avec de la sauce à la viande, du jambon ou de la saucisse. Il peut également être consommé avec une salade verte. Si vous avez des restes d’aligot, vous pouvez le faire cuire et le faire frire. Vous pouvez également le trouver dans les fêtes de villages l’été en Aveyron et dans les départements voisins, ainsi que dans les marchés traditionnels. Les bouchers-traiteurs de l’Aveyron proposent ce plat traditionnel en boutiques.
Méthode pour faire de l’aligot
La recette d’Aligot est simple et peut être fabriquée facilement à la maison. Il est important de s’assurer que les pommes de terre sont fraîches. Pour réduire en purée les pommes de terre, vous pouvez utiliser un presse-purée. Alternativement, vous pouvez remuer le mélange avec une cuillère en bois.
Vous devez ajouter de l’ail écrasé à la purée de pommes de terre ou juste frotter la marmite avec les gousses d’ail écrasées, sans les incorporer au mélange. Vous pouvez également utiliser d’autres épices mais vous vous éloignerez de la recette originale. Une fois que les pommes de terre sont prêtes, vous pouvez les réchauffer avec de la sauce à la viande.
Tomme de L’Aubrac
Traditionnellement, l’aligot est fait avec la Tome Fraiche, un fromage fabriqué à partir de vaches de la région d’Aubrac en Aveyron. Cependant, la tome fraîche n’est pas facile à trouver dans toutes les régions. Au lieu de cela, l’aligot peut être fabriqué avec des fromages jeunes et non salés.
À l’origine, Aligot était une soupe, mais il a été développé en un plat à part entière. L’aligot est généralement servi en grande quantité. Ce plat est parfait pour les fêtes car il peut nourrir un groupe de 50 à 100 personnes.
La première recette d’Aligot a été créée dans les monastères de la région d’Aubrac au XIIe siècle. Les moines étaient souvent visités par des pèlerins le long de la route Saint Jacques de Compostelle. Ils servaient une aliquote ou une soupe liquide aux pèlerins. Ils étaient également connus pour faire un bouillon avec du pain et du sel à boire sur le chemin.
Au fil des siècles, l’aligot s’est propagé aux autres régions de la France. Cependant, après l’exode rural, ce plat a décliné en popularité. Cela était dû à de mauvaises récoltes de blé, ce qui a conduit à la substitution de pommes de terre au pain. La recette d’Aligot a continué à être desservie par les paysans de l’Aubrac, qui ont utilisé les burons pour servir l’aligot à leurs invités.
La coopérative Jeune Montagne à Laguiole
La recette d’aligot est maintenant faite par une coopérative dans la région d’Aubrac. La coopérative Jeune Montagne à Laguiole, capitale du célèbre couteau. Elle est composée de 90 membres et produit plus de 700 tonnes de fromage Laguiole AOP par an. La coopérative est située près du berceau de la recette de l’aligot.
La coopérative propose des ateliers, des leçons et des cours pour ceux qui veulent apprendre à préparer l’aligot. Il en vend également dans des magasins de spécialisés et des restaurants. A Laguiole, le célèbre restaurant de Michel et Sébastien Bras “Le Suquet” est une référence dans la gastronomie nationale et internationale.
L’aligot, un plat emblématique
L’aligot peut également être servi aux côtés de jambon fumé et de côtelettes de porc cuites au four. C’est aussi un aliment réconfortant populaire.
L’aligot à l’ancienne est un plat traditionnel qui est encore fait à la main. Le fromage est fondu puis mélangé avec de la purée de pommes de terre. Ce plat est un favori dans les restaurants de la région, mais il est également apprécié à la maison.
Pour préparer Aligot, il est important d’utiliser du fromage frais et non salé. Cela peut être de la Tomme Fraiche ou Tomme de L’Aubrac.
Recette traditionnelle de l’aligot
Pour préparer l’aligot,
Pour 4 personnes comptez:
1kg de patates (pommes de terre de Rieupeyroux dans l’Aveyron 😉
500g de tomme fraiche de Laguiole ou du Cantal très jeune
220g de crème fraiche épaisse d’Aubrac (Lozère)
3 gousses d’ail (de Garonne, du Gers ou de Beaumont de Lomagne c’est encore mieux)
Assaisonnez avec du sel fin et du poivre du moulin.
- Commencez par peler et cuire les pommes de terre dans de l’eau salée avec les gousses d’ail entières.
- Ensuite, ajoutez la crème fraîche à la purée de pommes de terre que vous aurez délicatement préparées au presse-purée ou à la fourchette pour les plus patients. Ne laissez pas de grumeaux de patates.
- Ajoutez les tranches fines de tomme fraiche. Une fois les ingrédients combinés, vous pouvez remuer le mélange avec une cuillère en bois sur un feu moyen à vif. Lorsque le mélange devient lisse et élastique, il est prêt.
- Assaisonnez, sel et poivre
L’aligot est un plat riche et crémeux. Il est souvent servi comme plat d’accompagnement ou avec une salade froide.
Voici un extrait de l’émission “Les Carnets de Julie” de France 3, tournée dans une ferme en Aubrac.
“Le” Secret pour tourner l’aligot à la cuillère
Un secret d’Aveyronnais se partage parfois.
Il est de coutume de ne tourner l’aligot que dans un seul sens. On dit que c’est pour ne pas “couper le fil de l’aligot”.
Une tradition séculaire consistait à faire une couronne d’aligot sur la tête des invités. Cette sorte de baptême païen consistait à vérifier que l’aligot soit de bonne qualité. Si l’aligot se détache sans laisser de traces, c’est qu’il est réussi. Sinon, tant pis, vous en êtes d’un bon shampoing.
Le résultat est un plat qui est tendre, onctueux, riche et délicieux. C’est aussi une recette amusante et un peu complexe.
Pour découvrir toutes les merveilles de cette région, contactez nous.
Virginie Pachot, guide en Aveyron.