Les respounchous, ces jeunes pousses de tamier commun, émergent des talus aveyronnais au printemps et passionnent les locaux. Surnommés « asperges du pauvre », ils symbolisent le renouveau culinaire dans l’Aveyron.
Qu’est-ce que les respounchous ?
Les respounchous (ou répounchous) sont les tiges tendres du tamier commun (Dioscorea communis), une plante grimpante commune dans les haies, buissons et talus frais de l’Aveyron. Ils ressemblent à des asperges sauvages mais possèdent une amertume distinctive qui charme les palais habitués. Récoltés de mars à mai autour de Pâques, ils servent de « transition » entre l’hiver et les premiers légumes du jardin.
Leur place dans la culture aveyronnaise
Dans l’Aveyron, les respounchous incarnent une tradition occitane de cueillette familiale, transmise de génération en génération, où l’on chasse ces trésors dans les chemins secrets pour éviter les voisins. Ils marquent l’arrivée des beaux jours, raffolés des Aveyronnais qui les revendiquent face aux Lotois ou Tarnais, et s’intègrent aux repas simples comme l’omelette ou la salade. Symbole de terroir rustique, ils évoquent l' »asperge du pauvre » et l’autonomie alimentaire printanière.
Recette : Respounchous à la sauce villefranchoise
Cette entrée typique, proposée par le chef Stéphane Roques (chef cuisinier du Collège Denys Puech), associe respounchous, lardons et œufs pour 4 personnes (421 kcal).
Ingrédients :
- 150 g de lardons
- 2 œufs
- 200 g de pommes de terre
- 1 grosse poignée de respounchous
- 20 ml de vinaigre balsamique
Préparation (25 min) :
- Cuire les œufs 8 min, rafraîchir et écaler.
- Cuire les pommes de terre en robe des champs, éplucher et cuber.
- Rincer et tronçonner les respounchous (parties tendres).
- Blanchir 10 min dans eau bouillante salée.
- Faire revenir les lardons, ajouter respounchous égouttés, saisir 2 min avec vinaigre, réduire 1 min.
- Mélanger avec pommes de terre et œufs écalés.
Astuce : Ne pas surcuire pour limiter l’amertume.
Comment cueillir et préparer les respounchous
Choisissez des tiges tendres (10-15 cm) en glissant entre les doigts ; cueillez en famille sur talus humides. Blanchissez 3-10 min dans eau vinaigrée pour atténuer l’amertume, puis omelette, vinaigrette ou salade avec lardons et œufs durs. Attention : baies toxiques, seule les jeunes pousses comestibles !
Où cueillir les respounchous dans l’Aveyron ?
Les respounchous, ces jeunes pousses de tamier commun prisées dans l’Aveyron, se cueillent principalement au printemps sur des sites naturels bien spécifiques. Leur cueillette est une tradition locale jalousement gardée, souvent familiale et discrète pour éviter la concurrence avec les Tarnais voisins.
Lieux typiques de cueillette
Dans l’Aveyron, privilégiez les talus humides, haies vives, lisières de bois et fossés frais où la plante grimpante prolifère. Les zones autour de Villefranche-de-Rouergue, dans les gorges ou bastides comme celles du nord Aveyron, sont réputées, mais les spots exacts restent secrets pour préserver les ressources. Évitez les propriétés privées et zones protégées ; optez pour chemins ruraux et sous-bois ombragés, de mars à mai autour de Pâques.
Conseils pour bien cueillir
Glissez les doigts le long des tiges pour tester la tendreté (10-15 cm max, sans feuilles ni rudiments rouges). Cueillez à la main en pinçant, en famille pour le plaisir, et rincez abondamment avant préparation. Attention : les baies et racines sont toxiques, ne récoltez que les extrémités vertes tendres !